Bruno

Les Desserts

La vocation de ce site est de vous faire partager régulièrement les recettes que j'aime au gré des saisons ou de mes envies culinaires.
Vous pourrez également y découvrir mes prestations et des informations sur mon parcours en cuisine.
Bonne lecture et à bientôt.

Fraisier




Ingrédients pour un gâteau de 10/12 personnes

Biscuit de Savoie :
> 35 gr de farine
> 2 Œufs
> 80 gr de sucre
> 30 gr de maïzena

Sirop :
> 60 gr de sucre
> 20 cl d’eau
> 2 CàS d’alcool de fruit

Crème Pâtissière :
> 80 gr de sucre en poudre
> 30 gr de Maïzena
> 360 gr de lait
> 4 jaunes d’œufs
> 40 gr de beurre à t° ambiante

Crème chantilly :
> 350 cl de crème liquide (30% MG) bien froide
> 4 CàS de sucre glace

Divers :
> 500 gr de fraises

Matériels particuliers

> cercle à gâteau de 22 cm
> batteur ou robot
> poche à douille
> douille lisse de 8 mn
> douille crénelée


Préparation

3 heures avant, mettre le bol du robot au congélateur
Préparer la crème pâtissière : dans un saladier blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la maïzena, mélanger le tout au fouet de façon à obtenir une préparation homogène, réserver. Dans une casserole, mettre le lait avec le reste du sucre. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. Ajouter le lait chaud sur la préparation précédente tout en fouettant. Remettre ce mélange sur le feu et faire épaissir sans jamais cesser de tourner. Quand la crème a épaissi, la débarrasser dans un saladier et la laisser tiédir. A 35° C environ, ajouter le beurre en fouettant vivement pour bien homogénéiser la crème. Filmer au contact et réserver au frais pendant 3 heures.

Pendant ce temps, préparer le gâteau de Savoie : préchauffer le four à 180°C. Séparer blancs et jaunes. Fouetter les jaunes avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange onctueux et mousseux. Ajouter délicatement la maïzena et la farine à ce mélange à l’aide d’une spatule.
Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige (ferme). Finir de les serrer avec le reste de sucre. Prélever environ ¼ des blancs et mélanger énergiquement avec la préparation des jaunes pour détendre la préparation. Puis incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille cuisson et le cercle à gâteau. Huiler le tout (huile végétale sous pression), à défaut chemiser le moule (beurre et farine). Verser la préparation. Cuire environ 30mn (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau). Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir.

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Porter à ébullition 3 à 4 mn puis retirer du feu, ajouter l'alcool de fruit et laisser refroidir.
Laver et équeuter les fraises. Prendre les fraises dont le calibre est équivalent et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Il faut avoir la quantité suffisante pour garnir le moule (sur la partie extérieure). Réserver autant de fraises entières que de convives prévus pour déguster le gâteau. Puis couper le reste des fraises en petits dés. Réserver le tout.
Couper le gâteau refroidi dans l’épaisseur puis tailler les deux disques d’un diamètre très légèrement inférieurs à celui du cercle à gâteau (par exemple à l’aide d’un cercle de 20 cm).
Monter la crème chantilly : placer la crème liquide dans le bol mis au congélateur. Commencer à battre doucement puis lorsque la crème commence à épaissir augmenter la vitesse. Finir de monter la crème en ajoutant le sucre glace. Garder un quart de la chantilly pour la décoration et mélanger le reste avec la crème pâtissière et obtenir un mélange bien homogène. Mélanger la moitié de ce mélange avec les fraises coupées en dés et débarrasser le reste dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mn.  Réserver le tout au frais.

Montage

Sur une plaque à pâtisserie déposer un carton à gâteau de la taille du cercle, puis le cercle. Si possible, chemiser le cercle avec du rhodoïd. Placer un disque de gâteau au centre, et humecter le avec la moitié du sirop à l’aide d’un pinceau. A l’aide de la poche à douille combler l’espace entre le gâteau et le cercle avec le mélange de crème. Disposer les fraises coupées en deux le long du moule (face coupée vers l’extérieur) en les faisant reposer sur la couche de crème. A l’aide de la poche à douille, déposer un peu de crème entre les fraises ainsi disposées et à l’aide d’une spatule venir tasser la crème le long de la paroi du moule. Garnir ensuite l’intérieur du gâteau avec les fraises coupées en dés associées à la crème. Attention, il faut laisser l’épaisseur nécessaire pour venir placer le second disque de gâteau et une fine couche de crème par-dessus. Humecter le second disque avec le reste de sirop et placer le par-dessus, venir tasser délicatement bien à plat. Couvrir le tout le reste du mélange de la poche à douille. Lisser avec une grande spatule pour obtenir une surface totalement nette et lisse.
Placer les fraises entières selon votre inspiration et décorer avec le reste de chantilly à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille crénelée. Placer le tout au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Astuces

Que cela soit pour la chantilly ou les blancs en neige, au départ il faut fouetter doucement afin que l’air rentre de façon homogène et constante. Lorsque le mélange commence à se raffermir on peut augmenter la vitesse.