Ganaches pour Macarons

Ganache Chocolat Noir

Ingrédients
> 100 gr de chocolat à 70%
> 120 gr de crème liquide à 30% de MG
> 20 gr de sucre inverti ou de miel neutre (type acacia)

Matériels particuliers
> Mixeur à soupe

Préparation
Faire fondre le chocolat et réserver. Chauffer la crème avec le sucre (ou le miel) et verser sur le chocolat en 3 fois en intégrant à chaque fois la crème. La texture va changer progressivement pour donner un mélange de plus en plus onctueux. Donner quelques petites impulsions avec un mixeur plongeant, filmer au contact puis laisser cristalliser au moins 12h dans l’idéal à 14°C, à défaut au réfrigérateur.

Ganache Caramel Beurre Salé

Ingrédients
> 80 gr de chocolat lait 40% (type Jivara de Valrhona)
> 140 gr de crème liquide à 30% de MG
> 70 gr de sucre
> 30 gr de beurre salé
Matériels particuliers
> Mixeur à soupe
> Thermomètre

Préparation
Faire chauffer la crème et réserver au chaud. Faire fondre le chocolat et réserver. Dans une casserole, mettre 1/3 du sucre et faire chauffer à feu vif. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel, ajouter un deuxième tiers et cuire à nouveau puis incorporer le dernier tiers et faire colorer une dernière fois. Ajouter le beurre puis la crème chaude et recuire jusqu’à 105°C. Laisser refroidir puis verser sur le chocolat en 3 fois en intégrant à chaque fois le caramel. La texture va changer progressivement pour donner un mélange de plus en plus onctueux. Donner quelques petites impulsions avec un mixeur plongeant, filmer au contact puis laisser cristalliser au moins 12h idéalement à 14°C, à défaut au réfrigérateur.

Ganache Réglisse

Ingrédients
> 70 gr de chocolat blanc à 35% (type Ivoire de Valrhona)
> 150 gr de crème liquide à 30% de MG (séparés en 40 gr et 110 gr)
> 5 gr de sucre inverti ou de miel neutre (type acacia)
> 5 gr de glucose
> Bonbon Zan ou Cachou

Matériels particuliers
> Batteur

Préparation
Faire fondre le chocolat et réserver. Chauffer 40 gr de crème avec le sucre inverti et le glucose et dissoudre les bonbons à la réglisse (quantité en fonction du goût plus ou moins fort désiré).
Verser la crème réglissée chaude en trois fois sur le chocolat fondu en intégrant à chaque fois la crème. La texture va changer progressivement pour donner un mélange de plus en plus onctueux. Verser les 110 gr de crème froide à la préparation, remuer pour intégrer totalement la crème, filmer au contact puis laisser cristalliser au moins 3h (dans l’idéal 12h) au réfrigérateur. Au moment d’utiliser la ganache, la fouetter (comme une chantilly) afin d’avoir une texture fondante.

Ganache à la Vanille

Ingrédients
> 100 gr de chocolat blanc à 35% (type Ivoire de Valrhona)
> 150 gr de crème liquide à 30% de MG (séparés en 40 gr et 110 gr)
> 1 gousse de vanille

Matériel particulier
> Batteur

Préparation
Fendre la vanille en deux et gratter la. Déposer les graines et les gousses dans la moitié de la crème et faire chauffer la doucement.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat (au micro-ondes à faible puissance pour ne pas le bruler).
Verser 1/2 de la crème chaude sur le chocolat fondu et intégrer la crème, recommencer l'opération avec le reste de la crrème chaude.
La texture va changer progressivement pour donner un mélange de plus en plus onctueux. Verser le reste de la de crème froide à la préparation, remuer pour intégrer totalement la crème, filmer au contact puis laisser cristalliser au moins 3h (dans l’idéal 12h) au réfrigérateur. Au moment d’utiliser la ganache, la fouetter (comme une chantilly) afin d’avoir une texture fondante.

Ganache Confiture

Ingrédients
> 150 gr de chocolat blanc à 35% (type Ivoire de Valrhona)
> 1 CàS de crème liquide à 30% de MG
> 3 CàS de confiture de votre choix
> 2 feuilles de gélatine

Matériels particuliers
> Mixeur à soupe

Préparation
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat avec la crème, dissoudre la gélatine dans 2 CàS d’eau bouillante et l’ajouter au chocolat. Ajouter la confiture, donner quelques petites impulsions avec un mixeur plongeant, filmer au contact puis laisser cristalliser au moins 3h (dans l’idéal 12h) au frigidaire.